短视频学习 | 生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程

猪场频道 2019-02-12 10:06:47

两段视频共21分钟

生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程(上)

生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程(下)

视频简介:

随着社会的发展,时代的进步,人们生活水平的快速提升,肉品成了人们不可缺少的主要副食品。对于肉类的品质、卫生、质量的要求越来越高,国家对食品安全的要求更加严格。生猪屠宰加工与检验的各个环节和生产过程,可能存在影响肉品品质质量的安全风险,对人民身体健康和畜牧业带来严重的威胁。因此必须做好标准化屠宰与检验工作,保证肉品品质质量,不仅关系到广大消费者的健康和利益,也关系到畜牧生产和生态环境保护。进一步规范肉品品质检验与屠宰工作,保证肉品质量卫生安全尤为重要。

为此,吉林省畜禽定点屠宰管理办公室以《生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程》(DB22/T 2739—2017)为模板,根据企业实际生产情况,拍摄题为《生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程》,推广标准化屠宰与检验技术标准,规范屠宰与检验行为,提高行业肉品安全保障能力和水平。

一、范围

本视频规定了生猪屠宰厂屠宰检验的术语和定义、屠宰检验操作程序、病变废料处理。适用于生猪屠宰厂的屠宰、检验操作。

二、生猪屠宰及检验程序的操作示范

肉类加工厂和屠宰厂是屠宰加工畜禽的场所,为了保证产品的卫生质量,国家和国务院有关部门,先后颁布了一系列的法规、标准。本视频就是按照国家相关标准,对生猪入厂到产品出厂的一系列屠宰、检验的操作规范,用于指导屠宰企业的生产和经营。

(一)生猪宰前检验程序操作示范

1、入厂检验

①查验入厂生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识,《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检验健康,方可入厂。

②检查是否注水,是否有死猪的异常现象。无注水,无死猪,在运输、静养、驱赶过程中因挤压、斗殴、应激、中暑、溺水、雷击等物理性原因导致机械死亡的生猪,准予入厂。③以同一批次为单位,抽检5%的生猪做瘦肉精尿检,每批次不低于1头,检验呈疑似阳性的不得屠宰,上报相关部门。

2、病健分离

①在卸车的过程中,检验人员应当逐一检查生猪的健康状况,按检查结果进行分圈、编号。

②健康生猪赶入待宰圈休息,并实施分圈静养。原则上一车一圈或一车多圈;不得出现多车同圈。

③可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪,经过充分饮水和休息后,恢复正常的,可以赶入与其同车的待宰圈;症状仍不见缓解的,送检验室检测,无异常的,签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

④伤残猪、冻伤猪,签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。机械死亡的,签发《生猪无害化处理登记表》,按《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行无害化处理。

3、停食管理宰前应当停食静养6 h以上。屠宰前3 h停止喂水。赶猪时,应按顺序赶送,不得采用粗暴方式驱赶。严禁采用损伤生猪皮肤,如火烙、钉划等方式做标记。

4、待宰检验。

①检查待宰期间的停食静养是否达到停食管理的要求。

②每间隔2 h~4 h ,应对待宰圈内生猪进行巡检,通过对生猪的“动、静、饮水”观察,检查有无漏检病猪。

③巡检过程中发现疑似病猪及死猪时,按可疑生猪、伤残猪、机械死亡猪进行处理。

5、淋浴。

①除去体表的污物。

②水压不宜过大,淋浴水温在25 ℃左右为宜,不得采用冷水。

③应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。

6、送宰检验。

①符合停食管理、待宰检验、淋浴要求的待宰生猪,经送宰检验合格的,签发《准宰证》。

②车间凭《准宰证》进行屠宰生猪。

③《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起,按要求进行保管。

(二)生猪的屠宰及宰后检验程序的操作示范

屠宰开始前,宰后兽医卫生负责人要查看车间的环境、场地、生产设施、公共用具的卫生消毒要达到要求,各个检验岗位的检验人员是否到岗,检验工具是否齐备,衣着是否清洁、整齐。

致昏:目前最先进的致昏方式为二氧化碳致昏法。(实拍生猪进入二氧化碳隧道到致昏猪从隧道出来)。

①生猪淋浴后,固定在一个较小的空间内。

②可使用单杆或双杆的人工麻电器,建议采用双杆为宜。

③麻电部分:麻电分为人工麻电和三点式低压高频麻电。人工麻电时应在猪头颞颥区(太阳穴)颌骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电。麻电前,应当先蘸上盐水。麻电电压一般为 70 V~90 V,电流 0.5 A~1.0 A ,麻电作用时间 1 s~3 s,盐水浓度5%。三点式低压高频麻电时采用自动麻电器对猪的头部、心脏进行麻电。

④猪致昏后应保持心脏跳动,呈昏迷状态。不应使其致死或反复致昏。

★ 刺杀放血。

①从致昏到刺杀放血,不得超过30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥血时间不得少于5min。正常情况下应当采用吊挂放血。

②放血时,操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm~1.0cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏或者割断食管、气管。不得使猪呛隔、淤血。

③有条件的屠宰厂,可采用真空刀方式放血。应配备至少两把放血刀,经不低于82℃热水消毒后轮流使用。

★ 浸烫

①放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污等污物。烫池浸烫按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫池水温。一般为58 ℃~63 ℃,浸烫时间为3 min~6 min。浸烫池中的热水应每日更换。浸烫时,不应使猪屠体沉底。

②蒸汽烫毛隧道内温度一般为 59 ℃~62 ℃(拍摄温度画面) ,浸烫时间为 6 min~8 min 。遇到紧急情况时,应立即开启隧道的紧急保护系统。

★ 打毛。

①打毛应采用合适的打毛机进行。特大猪只可采用人工刮毛的方式。人工刮毛时,不得使猪只落地,可搭建适合人工操作的刮毛操作台。

②脱毛后,应采用平板操作台或者吊挂洗刷,对猪只进行洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

燎毛、刮黑。  有条件的企业,应配备燎毛、刮黑设备,以清除屠体的残毛、绒毛。条件达不到的企业,宜采用符合生产安全的喷灯燎毛、手工刮黑的方法。

修整。屠体的外观再进行一次修整,除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤。

统一编号。  对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂,应采用统一编号的方法进行对照检验。具体操作如下:

①在每头屠体的耳部、腿部外侧,用变色笔或编号牌等方式进行编号,字迹应清晰;

②在开膛后,应对内脏的心肝肺、肠胃进行统一编号;

③不得漏编、重编。

割头(圈头)。 沿着枕骨和第一颈椎骨间垂直切入,不得将头部卸下,需要约 5 cm~10 cm 的皮肤连接,以便对照检验。

★ 头部检验。

①对整个头颈部进行观察,有无脓肿,剖检两侧颌下淋巴结,检查有无肿大出血。

②检查脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血。检查口腔黏膜、舌体有无溃疡,出血。

③对颌下淋巴结肿大、出血,周围有胶样浸润时或口腔黏膜鼻镜有溃疡时,应报告检验负责人进行会诊。

★ 体表检验。

①对屠体的体表和四肢进行全面观察,检查有无充血、出血和严重的皮肤病。

②当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时,要在屠体上做出标志,供胴体检验人员处理。

③当发现皮肤上有菱形疹块时,应报告检验负责人进行会诊。检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓,发现后,应做局部修割。

④检查屠体脱毛是否干净,有无烫生、烫老和机械损伤,修刮后浮毛是否冲洗干净。

★ 开膛、净膛。

 (1)刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。

(2)自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部中正线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。

(3)一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,放入制定容器内,不得刺破直肠。

(4)一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。

(5)一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜。左手顺势将肝下揪,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。

(6)取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛。

★ 内脏检验。 屠体挑胸剖腹后进行。

①检查肠系膜淋巴结和脾脏,随后对摘出的心肝肺进行检验,当发现肿瘤等重要病变时,将该胴体推入病肉岔道,由专人对照检验、综合判定和处理。

②检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物,触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏进行观察。

③对肿大、出血的淋巴结要切开检查,当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时,连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道,进行详细检验和处理。

④胃肠内容物清除后,对黏膜面进行检验和处理,可直接观察肠胃颜色,如果对于肠内出现血肠样的,必须进行检验。

⑤膀胱和生殖器的检查:剖腹后,还应注意观察膀胱和生殖器有无异常,当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时,要与胴体进行对照检验和处理。

⑥心脏检验:观察心包和心脏有无异常,随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。

⑦肝脏检查:观察肝脏的色泽、大小有无异常,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。

⑧肺脏检查:观察肺脏色泽、大小是否正常,并进行触检。发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。对气管上附着的甲状腺进行摘除。

★ 整理内脏

①分离心、肝、肺:切除肝隔韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm的肺管。

② 分离脾、胃:将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油,从网膜上摘除脾脏,少带油脂。翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开10cm的小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

③扯大肠:摆正大肠,从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15cm~20cm,割断,打结。不得使盲肠破损,残留油脂过多。翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。

④扯小肠:将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

在整个整理内脏的过程中,内脏不得落地。

★ 胴体检查。

①观察体表四肢有无异常。切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常,有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。

②检查肾脏,剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。摘除肾上腺。

③检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。结合内脏检验结果,对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记,推入病肉岔道,通过复检做出处理。

★ 整理胴体。

①去头、蹄:经肉品品质检验合格的将头、蹄修割下来。修割下来的头、蹄,应设有专用的盛装容器,不得落地。

②劈半:可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。手工劈半或手工电锯时,应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。劈半后的片猪肉应立即摘除肾脏,撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛及锯肉末。

③胴体修整:按顺序修整腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。

★ 复检。

头部、体表、胴体、内脏应进行全面复检。

①检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。

②检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等。仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。

③摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

④按照GB/T 9959.1的质量标准,进行综合判定,评定级别。

⑤常见病害生猪及不可食用肉的判定按照GB 17996规定执行。

二、认证出厂

三、合格产品 

①生猪胴体出具《畜禽肉品品质检验合格证》,一猪一证或者一个片猪肉一证,加盖肉品品质检验合格验讫印章。

②种公母猪晚阉猪胴体产品出具《畜禽肉品品质检验合格证》,一猪一证或者一个片猪肉一证,加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章。

③胴体外的其他上市销售的生猪产品,应出具《畜禽肉品品质检验合格证》。

不合格产品 ①经检验不合格的产品,加盖相应的处理印章,填写《生猪产品无害化处理登记表》

②《生猪产品无害化处理登记表》按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》规定执行。结果登记 当日屠宰检验情况应登记。记录资料应保存2年。

病变废料处理 病变废料处理方法按农医发〔2017〕25号规定执行。

来源:96605


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