那么，这里面陈玉米最大的一个问题是脂肪酸的问题，今天我主要讲的也是脂肪酸的变化和肉质的关系以及怎么去处理。
我们知道玉米的脂肪酸基本是以不饱和脂肪酸为主的，一般新收获的玉米它的脂肪酸值在15-20㎎KOH/100g这样的一个水平，随着储存时间的增长，最高可以达到250㎎KOH/100g，那么随之开始下降。
所以，有时候我们饲料企业测定到的陈玉米的脂肪酸值它并不是很高，大家会说为什么不高它还是出现问题呢？因为它并不是说一直是有一个高值，因为脂肪酸变成短链脂肪酸后挥发掉。
那么当玉米陈化到一定程度后，由于脂肪酸的不断增加，产生很多丙二醛和一些醛类，同时会导致一些本身保护玉米里面的这样一些抗氧化成分也会下降，包括维生素E水平的下降，这样会导致玉米的品质下降。
所以，脂肪酸导致的问题非常重要的一点就是它和肉质相关。
那我们看到，这是一个我们诺伟司经常讲的片子，就是说我们测定脂肪的话一般情况下首先第一个是点价。点价它和和脂肪酸的不饱和双键相关，点价高说明它的不饱和双键多，但是当氧化之后，出现过氧化物。
所以我们第一个方法我们一般可以通过滴定法和电位法来测定过氧化值，所以我们叫POV值，那么POV值是第一步。
第二步呢，我们看到氧化后过氧化物就会分解成醛和酸类，特别是羰基和一些丙二醛等等，那么我们可以通过硫代巴比妥酸价来去测定，TBA值，所以是我们常用的MDA值。并不是说丙二醛就代表所有脂肪氧化的程度，如果丙二醛上升到一定的值后它会下降，会分解成易挥发的一些脂肪酸、羧酸。
所以这一部分的话我们可以第一个是测它油脂的氧化指标特别是OSI，就是我们的油脂氧化测定仪来去测定它，所以我们不同阶段事实上测定的指标是不一样的。
那么这就是一个脂质氧化进程的一个产物的变化（图示），所以这块我们能解释的一个疑惑就是说我们做平管的时候发现那我测的丙二醛值不高，我测到的过氧化值不高，为什么这个玉米还是氧化了呢？或者说这个饲料原料为什么还会氧化呢？
事实上就是这个原因，就是说你看到它有一个低峰，这个低峰慢慢的会达到一个峰值，峰值之后它会下降，比如过氧化物值和丙二醛值都是这样的一个规律。
但是呢，它的游离脂肪酸的数量是在不断上升的，游离脂肪酸如果挥发掉，那么游离脂肪酸也会下降。
所以这是说我们测定的时间是在一定范围内，如果再晚去延长的话，有可能游离脂肪酸也测定值是比较少的。
这是做粮食的人他们去研究玉米的储存过程中发现随着储存时间的增长，特别有几个指标特别是挥发性物质的指标是显著上升的。
所以如果我们去判断玉米的陈化的话，我们会看到你的玉米粉碎之后的气味是不大一样的，如果我们用电子鼻去测定的话，总的挥发性物质包括丙酮、硫醚、对环已二烯等等这些总的挥发性物质是在显著上升的。
