王勇，建明工业（珠海）有限公司，产品经理
浙江大学硕士，曾任职于国内著名微量元素生产企业
现为建明工业产品经理
抗氧化剂大量应用于食品工业。油脂及含油脂食品在贮存中，油脂中的不饱和脂肪酸极易被氧化生成氢过氧化物，进而分解为低级脂肪酸，导致食品发生酸败，并产生有毒物质。因此，添加抗氧化剂已成为贮存食品的有效手段，它能够延缓甚至阻遏食品由于空气的氧化作用而引起的氧化腐败，并对维生素类和必需氨基酸等一些易氧化的营养成分起保护作用。
美国食品药物管理局(FDA)明确规定，食品抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色的物质。早期应用的合成抗氧化剂如BHT(二丁基羟基甲苯)、BHA(丁基羟基茴香醚)和TBHQ(叔丁基对苯二酚)等由于能有效的抑制油脂氧化，在市场上一直占主导地位。
脂类化合物在外界条件如光、热、引发剂及变价金属离子等的作用下会发生自动氧化反应，这属于自由基链式反应，其历程分为链引发、链增长和链终止三个典型阶段。
链引发
在链引发阶段，开始产生自由基。自由基的产生主要有两种可能的过程，一种是金属催化剂和脂类化合物直接反应，见式(1-1)。
另一种是氢过氧化物的分解，氢过氧化物中的O-O键相对较弱，O-O键均裂产生自由基。金属离子存在时，金属催化的氢过氧化物分解是自由基的主要来源。如铜、铁等金属离子无论处于低氧化态或高氧化态，都可以催化氢过氧化物分解，见式(1-2)、(1-3)。
链增长
脂类自由基（R·、R00·)活性较高，在链增长阶段，可与其它脂肪分子（R'H）或基态的氧分子发生有效碰撞，产生新的自由基，式((1-4)至(1-6)反应依次往复循环。
链终止
随着反应的进行，自由基的数目增加，其相互间碰撞的频率大大增加。两个自由基发生有效碰撞，结合生成惰性物质，如式（1-7）、（1-8），最终导致链反应终止。
RH:不饱和脂肪酸分子
ROOH:脂质过氧化物
R·:脂肪自由基
ROO·:脂质过氧化自由基
M:金属
